· Sobre el cacao en polvo ~ Tipos de cacao en polvo ·


¿Qué es cacao en polvo?

El cacao en polvo se obtiene de la pasta oscura y amarga resultante del prensado de la molienda de las semillas de cacao una vez retiradas tres cuartas partes de su manteca. La mayoría de cacaos en polvo tienen entre un 20-22% de materia grasa, razón por la cual la mayor parte de postres de chocolate bajos en grasa están hechos con cacao en polvo.

¿Qué no es cacao en polvo?

No debe confundirse el cacao en polvo “puro” con los preparados a base de polvo de cacao (Colacao, Nesquik, Paladín, etc ) porque éstos llevan otras sustancias añadidas como azúcares, leche en polvo, harinas y/o aromas. Ninguno de estos preparados está concebido para su utilización en repostería.

¿Cuántos tipos de cacao en polvo hay?

El cacao en polvo se comercializa en dos variedades diferentes: natural y alcalizado o alcalinizado. La alcalinización es un proceso con el que se consigue neutralizar los ácidos del cacao en polvo natural y, al mismo tiempo, rebajarle un punto su amargura. Este proceso se conoce también como dutch process, ya que fue un chocolatero holandés el responsable de su invención.

¿Cómo distinguir entre los dos tipos de cacao en polvo?

El cacao en polvo natural (natural unsweetened cocoa powder) tiene un sabor más amargo y es de color marrón claro. El cacao en polvo alcalinizado (alkalized or dutch processed cocoa powder) tiene un sabor más delicado y es de color marrón oscuro con tonos rojizos.


A la izquierda, cacao en polvo natural y, a la derecha, cacao en polvo alcalinizado (dutch processed)


¿Cómo saber cuál utilizar en cada receta?

Siempre hay que utilizar el tipo de cacao específico que se indica en las recetas porque normalmente éstas tienen asociado un tipo y una cantidad de agente leudante (levadura química o bicarbonato) acorde con el tipo de cacao. A no ser que la receta lo permita, no debería sustituirse el uno por el otro sin tener en cuenta la combinación de levadura química y/o bicarbonatos que ésta contenga.

Pero aunque la receta permita usar cualquiera de las dos variedades de cacao en polvo, como en los brownies, esto no significa que se vaya a obtener el mismo resultado con ambas sino que usar el uno o el otro no produce diferencias en la textura, pero sí lo hace en el color y el sabor final de la receta. Con el cacao en polvo natural siempre se obtiene un tono más claro y un sabor más intenso que con el alcalizado.

En las recetas que utilizan el bicarbonato sódico como único agente leudante es imprescindible utilizar el cacao en polvo natural, ya que la reacción de los ácidos del cacao natural con el bicarbonato (agente alcalino) es lo que hace que las masas suban en el horno. Si se utiliza el cacao alcalizado, que no es ácido sino neutro, nada reacciona con el bicarbonato y no se consigue la acción de levado a no ser que se introduzca algún otro ingrediente ácido que desencadene la reacción.

Si, a pesar de lo dicho, no encuentras o quieres utilizar el uno por el otro en alguna receta puedes utilizar las siguientes sustituciones o equivalencias:

  • Para sustituir 3 tablespoons de cacao alcalinizado se deben usar 3 tablespoons de cacao natural más 1/8 de teaspoon de bicarbonato sódico.
  • Para sustituir 3 tablespoons de cacao natural se deben usar 3 tablespoons de cacao alcalinizado más 1/8 de teaspoon de crémor tártaro o 1/8 de teaspoon de zumo de limón.




Favoritos y compartir
Podéis hacerme llegar vuestros comentarios, dudas y/o consultas
vía e-mail, usando el formulario de contacto o desde Facebook.