· Sobre el plátano y la banana ·


Los dos tipos de plátano dulce o de mesa que habitualmente suelen encontrarse en España son la banana americana y el plátano de Canarias. Y aunque ambos pertenecen a la misma variedad, conocida como Cavendish, hay algunas diferencias entre ellos que deben tenerse en cuenta a la hora de preparar las recetas.

Pero, en el mercado también puede encontrarse otra variedad de plátano, que no hay que confundir con los dos anteriores: el llamado plátano macho o plátano verde (en inglés plantain). Este plátano se caracteriza por ser mucho más grande, con una piel más dura y no es nada dulce, razón por la cual sólo se consume cocinado, ya sea cocido, guisado o frito.


¿Qué diferencias hay entre el plátano de Canarias y la banana americana?

Por regla general el plátano de Canarias es más pequeño y presenta una carne de un tono crema más intenso ya que permanece un mayor tiempo en la planta (6 meses) respecto a la banana (3 meses), debido tanto a las particularidades propias del clima insular como a la menor distancia entre la producción y el mercado. Esto hace que los plátanos de Canarias tengan un mayor grado de madurez, más dulzor y un aroma algo diferente que las bananas americanas. En resumen:

  • El plátano de Canarias tiene un mayor índice de humedad y una menor cantidad de almidón por lo que resulta más sabroso y menos harinoso.
  • El plátano de Canarias tiene mayor cantidad de azúcares totales que la banana.
  • El plátano de Canarias es inferior en contenido de sodio, calcio, magnesio y microminerales.
  • El plátano de Canarias es superior en contenido de potasio y fósforo.
Fuente: “Características diferenciales entre el plátano de Canarias
y la banana de distintas procedencias” Estudio realizado por la
Universidad de Zaragoza. Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte


¿Qué hay que tener en cuenta para las recetas?

La primera cosa que hay que tener en cuenta es la diferencia de tamaño entre ellos. Si, por ejemplo, una receta de origen americano indica tres plátanos medianos, en realidad suelen referirse a tres bananas americanas que pesan entorno a 454 gr. con su piel y unos 340 gr. sin ella. Para conseguir el mismo peso en plátanos de Canarias generalmente hay que utilizar entre medio y un plátano más.

Otro detalle importante es la diferencia de dulzor entre ambos. Reducir en 2 ó 3 tbsp. (25-36gr.) la cantidad de azúcar original de la receta acostumbra a ser una buena idea para no pasarse de dulce si se piensa utilizar los plátanos de Canarias en lugar de las bananas.

Por último, hay que saber reconocer el punto de madurez que las recetas piden. Por regla general, para los bizcochos, el banana bread o los muffins se suelen requerir plátanos o bananas que estén muy maduros para sacar el máximo partido de ellos. Esto que en principio parece una tarea sencilla no lo es tanto y puede repercutir en la textura y el sabor del resultado final de una receta. Si quieres saber distinguir cuándo los plátanos o bananas están perfectos para utilizar en las recetas haz clic aquí.

¿Cómo elegirlos y conservarlos?

A la hora de comprar, tanto plátanos como bananas, procuraremos que estén ligeramente verdes, firmes y sin magulladuras. No deberíamos comprar aquellos que tengan un color grisáceo y un aspecto apagado, porque significa que han sido refrigerados impidiendo que maduren correctamente.

Nunca deberemos refrigerar los plátanos ni las bananas antes de que alcancen su plena maduración, dado que el frío impide que ésta se produzca. Esto es algo muy importante porque cuando los devolvamos a temperatura ambiente ya no podrán seguir madurando. Una vez madura esta fruta sí puede ser refrigerada, esto conllevará un ennegrecimiento de la piel que no afectará a su calidad.

Una vez estén maduros o muy maduros se pueden congelar hasta seis meses tanto enteros (con piel), dentro de una bolsa zip, como en puré, dentro de un recipiente hermético (añadiendo 1 teaspoon -5ml.- de zumo de limón por cada pieza). Una vez congelados, pueden utilizarse directamente del congelador para hacer batidos o helados y descongelarlos para utilizar en las recetas de muffins, panes y cakes.

¿Cómo acelerar la maduración de plátanos y bananas?

Como el gas etileno que liberan los propios plátanos es el responsable de hacerlos madurar, un truco muy práctico para acelerar el proceso consiste en envolverlos en papel o meterlos dentro de una bolsa de plástico para incrementar la concentración de este gas y conseguir que maduren antes. Si además se introducen junto con una manzana o un tomate enteros, el proceso ocurre aún más rápido.





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