· Sobre el azúcar ·

¿Qué es el azúcar?

Azúcar es el nombre con el que se conoce comúnmente a la sucrosa o sacarosa, un compuesto químico (disacárido) formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer sacarosa de prácticamente cualquier planta, aunque las dos con mayores concentraciones de sacarosa son la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Estas plantas son, por tanto, las elegidas para su explotación comercial, en un proceso que abarca desde la cosecha hasta la purificación y cristalización del azúcar, que son los diminutos cubos fruto de la peculiar forma que tienen las moléculas de sucrosa de agruparse entre sí.

¿Qué es también azúcar?

A parte del azúcar común (sacarosa) también se utilizan en la cocina otras formas de azúcares, científicamente hablando: glucosa, fructosa, isomalt, sorbitol, maltitol, etc. Igualmente tenemos a nuestra disposición distintos tipos de sustancias o preparados que contienen azúcares cuyo sabor variará en función de su origen. Nos referimos a los distintos tipos de mieles, siropes y melazas.

¿Qué no es azúcar?

Podemos encontrar otras formas endulzantes alternativas no basadas en los azúcares como la sacarina, el aspartamo, la sucralosa (Splenda) etc.

¿Para qué se utiliza el azúcar?

Aunque también pueda usarse como agente preservador, el azúcar ejerce, culinariamente, su principal función como endulzante. El azúcar o los agentes endulzantes aportan, a su vez, varios beneficios a nuestras recetas horneadas además de añadir dulzor. Por una parte pueden ser una vía para añadir sabores, dependiendo de la variedad que escojamos. Además contribuyen a la texturización de nuestras masas gracias a su capacidad de debilitar la estructura del gluten. Por otra parte, aportan color a la corteza y ayudan a conservar las cualidades del producto reteniendo la humedad. Por último, son el alimento necesario para la levadura.



¿Cuáles son los tipos de azúcar común?
  • azúcar blanco: también llamado azúcar de mesa o blanquilla. Este azúcar es de color blanco porque ha sido refinado para eliminar la mayor cantidad de impurezas. En este proceso se pierden minerales y vitaminas. El tamaño del grano puede variar dependiendo de la marca. Se comercializa granulado o en terrones. En España es el que más se consume siendo su origen la remolacha azucarera.
  • azúcar super fino: también llamado caster o castor. Es más fino que el azúcar blanco y es muy valorado para hacer pasteles y galletas porque se obtiene una masa más uniforme y puede soportar grandes cantidades de grasa. Este azúcar se puede hacer fácilmente de forma casera.
  • azúcar gelificante: es una mezcla de azúcar blanco y pectina y es utilizado para hacer mermeladas.
  • azúcar glas: también llamado glasé, lustre, impalpable o en polvo. Se trata de azúcar blanco finamente molido junto a una pequeña cantidad de almidón para prevenir que se apelmace. Hay diferentes grados de molido y por tanto diferentes usos. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para hacer merengues, glaseados, cremas y algunas tartas. Este azúcar se puede hacer fácilmente de forma casera.
  • azúcar sin refinar (panela): este tipo de azúcar que se conoce bajo muchos nombres como rapadura, raspadura, piloncillo, etc. no es otra cosa que el jugo de la caña de azúcar secado y purificado. Se suele encontrar en bloques sólidos (paneles rectangulares o redondos) pero también ya rallado y listo para utilizar como si fuera cualquier otro azúcar. En España cada vez es más fácil de encontrar, tanto en tiendas de productos ecológicos como en la sección de productos latinos de los supermercados.
  • azúcar moreno natural: este azúcar proviene de la caña de azúcar (ya que el extraído de la remolacha daría lugar a un azúcar amargo). Dependiendo del grado de refinamiento al que haya sido sometido tendremos azúcares más o menos oscuros, más o menos pegajosos y con mayor o menor intensidad de sabor. Al contener una pequeña cantidad de ácido, puede ser utilizado junto al bicarbonato sódico en nuestras recetas horneadas para que le proporcione más levado. Existen muchos tipos de azúcares morenos y algunos tienen denominaciones comerciales como:
  • Muscovado – También es conocido como azúcar Barbados o azúcar húmedo. Es un azúcar sin refinar y sin centrifugar. Es de color marrón oscuro, con un profundo sabor a melaza., que añadirá profundidad a nuestras recetas horneadas. Es ideal para pasteles de chocolate. Existe una variedad clara con un color miel cálido y sabor cremoso. Esta variedad  es ideal para tartas y bizcochos.
  • Turbinado (US) o Demerara (UK) – Aunque son dos tipos de azúcares diferentes se les puede considerar juntos dado que se producen de maneras muy similares, aplastando la caña de azúcar recién cortada, cuyo jugo es evaporado y cristalizado. Los cristales son centrifugados para eliminar el exceso de humedad dando como resultado sus característicos cristales largos y color marrón claro. Este azúcar es ideal para el café o té y para espolvorear sobre nuestros postres.
  • azúcar moreno no natural: la mayoría de los azúcares morenos que se comercializan hoy en día suelen ser de este tipo, a no ser que se especifique lo contrario. Este azúcar se obtiene a partir de azúcar blanco al que se le han añadido melazas. Este mismo proceso se puede realizar de forma casera.
  • azúcar aromatizado: dado que el azúcar tiene una formidable capacidad para atrapar la humedad y los olores, es un recurso bastante práctico elaborar todo tipo azúcares aromatizados. Pueden utilizarse tanto para endulzar el té o el café como para añadir aromas a recetas de cookies, muffins y cakes en lugar del azúcar común. Los más conocidos son el azúcar vainillado y el azúcar con canela, pero también se pueden hacer con anís estrellado, clavo, piel de naranja o de limón, flores de lavanda, etc.
  • azúcar candí: se trata de sacarosa cuyo proceso de cristalización se ha alargado dando lugar a grandes cristales. Debido a su lenta disolución es idóneo para tomar en infusiones, té y café. Se comercializa blanco y moreno.
  • azúcar bolado o perlado: Es el azúcar resultante de un laborioso proceso del que se obtienen trocitos rugosos, compactos e irregulares. Muy utilizado en la pastelería para la decoración de algunos postres, como el roscón de reyes y para la elaboración de los gofres belgas.
  • El azúcar invertido se obtiene cuando una disolución de sucrosa es calentada en presencia de un agente ácido ocasionando que la sucrosa se fragmente en partes iguales de glucosa y fructosa. A esta proporción en el azúcar se la conoce como azúcar invertido y es un 30% más dulce que la sucrosa normal. El azúcar invertido tiene un par de propiedades que lo hacen interesante para la pastelería. En primer lugar, tiene una especial capacidad para retener la humedad y, por tanto, ayuda a los productos a conservarse tiernos y frescos por más tiempo. En segundo lugar, es resistente a la cristalización con lo que conseguimos texturas más suaves en la elaboración de caramelos, coberturas y siropes.



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