· Sobre el buttermilk ~ Suero de mantequilla ·


¿Qué es el buttermilk?

El buttermilk o suero de mantequilla es un producto lácteo que se obtiene como resultado de extraer la mantequilla de la nata fermentada. Se trata de un líquido blanquecino similar a la leche pero algo más espeso y ácido. Esto se debe a la presencia de los famosos fermentos lácticos. Antiguamente, este era un proceso que ocurría de manera espontánea a causa de la falta de refrigeración durante el transporte de la leche pero que, hoy en día, se consigue simplemente añadiendo cultivos de fermentos a la nata.

En la actualidad, sin embargo, la gran mayoría del buttermilk que se comercializa tiene ya muy poco o nada que ver con el proceso de extracción de la mantequilla y se fabrica simplemente añadiendo grandes cantidades de fermentos lácticos a la leche desnatada o semidesnatada. El resultado es un producto bastante más espeso y ácido que el buttermilk original y se conoce como cultured buttermilk.


¿Para que sirve el buttermilk?

De la misma manera que el kéfir, el buttermilk era tradicionalmente una bebida deliciosa, digestiva y con propiedades beneficiosas para el organismo. Hoy en día, sin embargo, algunos buttermilk que se comercializan pueden llegar a resultar demasiado ácidos y espesos para disfrutarlos realmente y se fabrican más con la idea de utilizarlos en la cocina.

En la cocina, el buttermilk se considera un recurso muy valioso y se utiliza para marinar carnes o hacer salsas para ensaladas, pero es en la elaboración de panes y en la repostería donde realmente se saca partido de todas sus propiedades. La utilización del buttermilk en la elaboración de cakes, muffins, biscuits, pancakes, gofres y panes contribuye enormemente a que éstos tengan un mejor sabor y una mayor esponjosidad.

¿Dónde encontrar el buttermilk?

El buttermilk es un producto habitual en los supermercados de los Estados Unidos hasta el punto que se puede comprar incluso en polvo. En otros lugares como España, en cambio, es un producto bastante difícil de encontrar. Sólo unos pocos supermercados lo importan de países como Alemania, donde es algo más popular, etiquetado como “bebida de mantequilla” y otros nombres como “buttermilch” o similares (ver foto). Suele estar junto a los yogures en la zona de productos refrigerados.

¿Qué puedes hacer si no consigues encontrar el buttermilk?

Si, por más que buscas, no consigues encontrar el buttermilk por ninguna parte, no te preocupes porque todavía te quedan muchas opciones:
  • Hacerlo en casa artesanalmente a partir de la nata fermentada. (Ver más)
  • Hacerlo en casa artesanalmente a partir de la leche. (Ver más)
  • Utilizar diferentes sustituciones. (ver más)

¿Qué suele decirse sobre el buttermilk y no es verdad?

El error más común es confundir el buttermilk con el suero de leche, es decir, con el líquido que se obtiene de la fabricación del queso. El suero de leche NO es buttermilk y la diferencia puede apreciarse a simple vista: el suero de la leche es de color transparente amarillento mientras que el buttermilk es de color blanco.

El segundo error más común es creer que al sobremontar la nata y extraer la mantequilla el líquido que queda es buttermilk. Aunque, técnicamente, el líquido que queda es suero de mantequilla, en realidad no es ácido, ni contiene fermentos activos y, por tanto, no puede considerarse buttermilk. Y tampoco funcionará en las recetas como buttermilk sino como una simple leche desnatada. Para conseguir el auténtico buttermilk tradicional es necesario utilizar una nata fermentada (crème fraîche casera).

Otro error típico es el de pensar que el buttermilk, como es suero de mantequilla y además tiene un aspecto espeso, tiene que ser muy graso, cuando en realidad no lo es. El espesor es debido a la presencia de los fermentos lácticos y no a la grasa.

¿Cómo utilizar el buttermilk en lugar de la leche en las recetas?

Cuando utilizamos el buttermilk en lugar de la leche corriente en productos horneados tales como muffins o cakes debe neutralizarse la acidez de este ingrediente. En la mayoría de casos esto se consigue añadiendo bicarbonato sódico a la lista de ingredientes. De esta forma el bicarbonato sódico y el ácido reaccionarán liberando dióxido de carbono. Este levado extra también debe ser compensado, a su vez, reduciendo la cantidad de levadura química de la receta, de la manera que sigue:
  • Por cada cup de buttermilk que usemos en lugar de leche hay que añadir ¾ teaspoon de bicarbonato sódico y restar 1 ½ teaspoon de la cantidad de levadura.




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