· Cómo hacer Cookies perfectas ·


Las cookies (galletas en español) son pequeñas piezas de pastelería que se clasifican tanto por el método que se ha utilizado para mezclar la masa como por la forma de elaborarlas.

Existen tres métodos de mezclado para elaborar galletas:
  • Método de un paso: consiste en poner todos los ingredientes en el bol y mezclarlos a baja velocidad hasta que quede una mezcla homogénea. No es el método más usado ya que se tiene menos control sobre la masa y se puede mezclar en exceso.
  • Método cremoso: consiste en batir a baja velocidad la mantequilla con el azúcar, la sal y las especias hasta que quede una crema ligera y esponjosa. Añadir los huevos y el líquido, mezclando siempre a baja velocidad, y después añadir la harina y la levadura o bicarbonato mezclando sólo hasta que quede homogéneo. Si se mezcla demasiado la masa se desarrollará el gluten y afectará a la textura de las galletas. Este método es el más utilizado.
  • Método de pasta batida: consiste en batir el azúcar con los huevos (ya sean enteros, yemas o claras) hasta que se monten las claras o quede ligero y esponjoso en el caso de los huevos enteros o las yemas. Entonces añadir el resto de ingredientes de la receta teniendo cuidado de no mezclar en exceso o el huevo perdería volumen. Este es el método utilizado para elaborar los Macaroons.

Existen varias formas de elaboración de las galletas entre las que destacan:

  • Con manga pastelera o con cuchara: Para utilizar este sistema la masa debe ser lo suficientemente blanda como para pasar a través de la boquilla de la manga pero firme para que mantenga la forma. Si la masa contiene trozos de fruta o chocolate o queremos que queden con un aspecto rústico utilizaremos una cuchara para depositar la masa de las galletas en la bandeja en vez de la manga pastelera.
  • Con corta-pastas: La masa debe estar completamente fría antes de trabajarla. Estirarla con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de unos 4 mm (para no enharinar la superficie de trabajo podemos estirar la masa entre dos hojas de papel de hornear). Cortar con un corta-pastas y colocar las galletas en la bandeja del horno.
  • En forma de rollo: La masa debe ser refrigerada en forma de rollo para que tenga consistencia antes de cortarla en rodajas finas con la ayuda de un cuchillo afilado.

Truconsejos

  • No llenar la bandeja. Respetar el espacio entre galletas sugerido en las recetas. Si ponemos más cantidad, las galletas no tendrán un dorado uniforme y podrían llegar a pegarse unas a otras.
  • Dado que los hornos varían mucho unos de otros, siempre se debe controlar el tiempo de cocción. Las galletas podrían estar listas antes del tiempo sugerido en las recetas o por el contrario necesitar algunos minutos más.
  • Si se usan bandejas de color oscuro reducir la temperatura del horno 15º C., ya que absorben más calor que las bandejas de aluminio.
  • Si no tenemos un horno de convección (con ventilador) se obtienen mejores resultados horneando una bandeja de galletas cada vez, siempre colocada en el centro del horno. Si aún así queremos hornear dos bandejas de galletas deberíamos colocar una en el tercio superior del horno y la otra el tercio inferior, rotándolas a media cocción para que el horneado sea uniforme (este paso hay que hacerlo rápido o la temperatura del horno descenderá demasiado).
  • Hay que recordar que la mayoría de las galletas se endurecen una vez frías, por tanto es mejor no añadir tiempo de cocción para que queden más crujientes. Lo único que conseguiremos con esto serán unas galletas secas y, en el peor de los casos, con sabor a quemado.
  • Una vez las galletas estén listas las retiraremos del horno inmediatamente y las dejaremos enfriar sobre una rejilla. Para sacarlas de la bandeja nos ayudaremos de una espátula y si las galletas están todavía un poco blandas las llevaremos hasta la rejilla deslizando el papel de hornear con las galletas encima. Cuando estén lo suficientemente firmes las colocaremos directamente sobre la rejilla.
  • Siempre hay que dejar enfriar la bandeja antes de volver a colocar la siguiente tanda de galletas, si no corremos el riesgo que la masa se derrita, alterando la textura de las galletas. De todas formas, existe un truco que consiste en tener preparada la siguiente tanda de galletas en otro papel de hornear y, cuando saquemos la primera tanda del horno, deslizar el papel de hornear con las galletas hechas en una rejilla, y seguidamente deslizar el papel con la siguiente tanda a la bandeja y meter en el horno rápidamente.
  • Una vez las galletas estén completamente frías se deben guardar en un recipiente hermético para que mantengan sus cualidades el mayor tiempo posible. No es conveniente que mezclemos galletas de distinto tipo en un mismo envase porque podrían producirse interacciones no deseadas. Las galletas de sabores delicados cogen aromas de las galletas de sabores fuertes si están en un mismo recipiente y las galletas crujientes pierden ésta condición si se almacenan con galletas blandas. Por otra parte, mientras que muchas galletas están mejor el mismo día de su elaboración otras, como las galletas especiadas, desarrollan sus sutilezas aromáticas con el paso de los días.
  • Las masas de galletas que tienen gran cantidad de mantequilla se pueden congelar durante tres meses. Dependiendo del tipo de galleta la masa se congelará de una manera u otra. En cualquier caso, nos aseguraremos de envolverlas doblemente, primero con papel film y después con papel de aluminio. Para descongelarlas dejarlas en la nevera la noche antes o a temperatura ambiente durante 2 horas.
  • Para congelar las galletas que admitan ser congeladas (¡ojo!, porque no todas lo permiten) es importante que estén bien protegidas de las quemaduras de la congelación. Para ello necesitamos una doble protección. Hay que envolver las galletas primero en una capa de papel film y después en otra de papel de aluminio. Si apilamos las galletas pondremos papel de hornear entre cada una de ellas. Para descongelar las galletas podemos bien dejarlas en la nevera o bien a temperatura ambiente. En este último caso nos aseguraremos de abrir ligeramente el paquete de tal modo que la humedad no quede atrapada en su interior.






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