· Sobre la vainilla ~ Tipos de vainilla ·


¿Qué es la vainilla?

La vainilla es una planta del género de las orquídeas que abarca unas 100 especies diferentes que crecen a lo largo y ancho de las latitudes tropicales. El fruto de esta planta son unas “vainas” que contienen entre otras sustancias aromáticas la vainillina que es la responsable principal del olor y el sabor de la vainilla. La vainilla es la segunda especia más cara, por detrás del azafrán, debido a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo. Pese a estas dificultades, la vainilla es altamente valorada por su complejo aroma floral, puro, especiado y delicado que le otorga un bouquet único.

¿Cuáles son las variedades principales de vainilla?

Sólo tres variedades se cultivan para fines que no sean meramente ornamentales (vanilla planifolia, vanilla tahitensis y vanilla pompona).

¿Por qué hay tres variedades de vainilla?

Cada una de las variedades es capaz de aportar matices diferentes a nuestras recetas, pero, en sentido estricto, la existencia de tres variedades es producto del inmenso mercado que tiene esta especia y el interés por comerciar con ella.

¿Qué es la vainilla planifolia?

La vainilla planifolia, se cultiva principalmente en Madagascar, Méjico e Indonesia.
  • La vainilla de Madagascar, más popularmente conocida como vainilla Bourbon de Madagascar, se caracteriza por su aroma rico y cremoso con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Lo más importante de estas vainas es que son largas, frescas y llenas de su maravilloso aroma. Estas vainas deben su frescura a un aspecto crucial en el proceso de curación, que se conoce como “matar la vaina”. En el caso de la vainilla Bourbon, este proceso se realiza con agua caliente (humedad) en lugar de dejarlas morir bajo el intenso sol del mediodía (sequedad) que es el método utilizado en Méjico e Indonesia. Esta vainilla es ideal para aromatizar chocolate, café, helados, galletas y la mayoría de platos dulces.
  • Las vainillas de Méjico e Indonesia son muy similares a las Bourbon aunque sus vainas, debido a que han sido “matadas al sol”, tienen un aspecto más añejo y con una fragancia especiada y con notas de madera. Su sabor robusto lo hace ideal para recetas más potentes de sabor.

¿Qué es la vainilla tahitensis?


La vainilla tahitensis, pese a su denominación, hoy en día se cultiva principalmente en Papua Nueva Guinea. Lo especialmente destacado en esta variedad es el gran tamaño de sus vainas que contienen una enorme cantidad de semillas en su interior con un aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisado. Este último factor, unido a una escasa producción, le ha penalizado en beneficio de la vainilla de Bourbon, salvo en el sector la alta repostería en donde es sumamente valorada.

¿Qué es la vainilla pompona?

La vainilla pompona, también llamada vanillón crece en las Antillas. Sus vainas son pequeñas, pobres en rendimiento y de sabor almizclado. Estas características le alejan de los aromas de la vainilla tradicional y le han confinado en los dominios de la perfumería.

¿Por qué hay diferentes grados o categorías de vainilla?

Fruto del enorme mercado de este producto se produce una selección y agrupación por grados o categorías que, evidentemente, va dirigida a marcar diferentes precios.

¿Qué grados de calidad nos podemos encontrar?

Independientemente de la variedad, las vainas de vainilla se separan en tres grados o categorías.
  • Las vainas de grado A (comercialmente llamadas vainas gourmet, gourmet premium, negras o TK) se caracterizan por un buen color (del marrón chocolate hasta el negro), un aspecto oleoso, notable flexibilidad y carencia total de desperfectos (rozaduras y rasguños). Estas vainas llegan a pesar de 3 a 5 gramos cada una y alcanzan una longitud de entre 14 y 20 cm. como máximo.
  • Las vainas de grado B y C (también llamadas vainas para extracto), son de inferior calidad pero aún así son notablemente superiores a los aromas artificiales. Son considerablemente menos oleosas y atractivas. Las alteraciones en el tamaño, la coloración, el aspecto externo o el punto de maduración son los responsables de que una vaina acabe dentro de una de estas dos categorías.


El tamaño de las vainas por su parte, si bien no afecta en ningún momento a la calidad de las mismas, sí que influye en su precio porque las vainas de mayor tamaño contienen un mayor porcentaje de caviar (semillas) en su interior. En general se considera que por debajo de los 14 cm. de longitud las vainas no pueden incluirse en la clase A.


Truconsejos

En el mercado podremos comprar nuestra vainilla en cuatro formatos diferentes: la vaina entera, molida, en pasta o puré y en extracto natural. Pero lo más corriente fuera de los círculos profesionales es usarla en forma de vainas enteras o extracto natural.

A la hora de comprar nuestras vainas deberemos fijarnos en cuatro puntos:
  • La especie: tanto la Bourbon como la de Tahití son excelentes y sólo prima una sobre la otra en función del uso que vayamos a hacer de ellas.
  • El grado: la mejor opción siempre son las vainas de grado A. No obstante puede interesarnos utilizar las de grado B para hacer nuestro propio extracto.
  • La longitud: aunque las de mayor tamaño tienen más semillas, no existe diferencia en cuanto a la calidad de las vainas dentro de un mismo grado.
  • La apariencia: las vainas de buena calidad deben ser de color marrón oscuro hasta negro, flexibles, rellenas, húmedas, oleosas y con un fuerte aroma. Un buen test consiste en intentar hacer un nudo con la vaina. Esto debería ser fácil y no debería ocasionar que la vaina se quebrase ni rompiese. Otra buena pista nos la pueden dar la presencia de una capa de unos diminutos cristales en el exterior de las mismas. No debemos confundir esto con el mal estado de las vainas por el moho, sino que es producto de una alta concentración de vainillina en su interior. Estas vainas son especialmente deseables a la hora de comprar.




Por lo que respecta al extracto, nos bastará con asegurarnos de que estamos comprando extracto 100% natural de vainilla y no las imitaciones artificiales (mucho más baratas) que nada tienen que ver con las cualidades y los aromas de la vainilla natural. Los aromas artificiales de vainilla están asociados a la industria papelera porque se elaboran a través de procesos químicos con lignina un constituyente natural de la madera. El extracto de vainilla natural es una mezcla de cientos de compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla. La artificial, en cambio, es una solución de vainillina pura, generalmente de origen sintético.

A la hora de guardar nuestras vainas es conveniente saber que nunca se deben refrigerar o congelar, porque no soportan los cambios bruscos de temperatura. Se recomienda conservarlas en un recipiente hermético, lejos de la luz y las fuentes de calor. También se deben evitar los recipientes con tapones de corcho, ya que éstos favorecen el desarrollo del moho, ni recipientes muy grandes en los que las vainas tengan la posibilidad de estar en contacto con un gran volumen de aire.





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