· Sobre la levadura ·

«y otros agentes leudantes»

En panadería el término levadura se refiere a los microorganismos beneficiosos (hongos) que ayudan a fermentar las masas. En sentido práctico, sin embargo, conocemos a las levaduras o agentes leudantes como todas las sustancias, ya sean biológicas, químicas, o incluso los procesos mecánicos con los que se consigue producir o introducir aire dentro de una masa.

¿Qué es la levadura biológica?

La levadura biológica está básicamente compuesta por hongos de la especie Saccharomyces cerevisiae, un tipo de hongos capaces de producir dióxido de carbono a partir de los azúcares presentes en las masas como parte de su ciclo vital. La actividad de estos hongos sobre una masa es lo que se conoce como fermentación. La fermentación, por tanto, es el proceso por el cual estos hongos actúan sobre los azúcares de una masa convirtiéndolos en dióxido de carbono y alcohol. Esta liberación de gas produce una acción leudante en la masa. El alcohol, por su parte, se evapora con el horneado.

La comodidad y bienestar de estos hongos dentro de nuestras masas se convierte en una prioridad para nosotros:

¿De qué se alimenta la levadura?

Del azúcar, tanto del que se añade a la masa como del que se produce de la ruptura del almidón por las enzimas presentes en la harina.

¿Cómo responde a las distintas temperaturas?
  • Hasta 1ºC permanece inactiva. Es la temperatura para su conservación.
  • De 1ºC a 20ºC permanece activa pero su progreso es lento.
  • De 20ºC 32ºC es la temperatura ideal para su máxima actividad.
  • Por encima de los 38ºC sobrevive pero su capacidad disminuye.
  • Por encima de los 50ºC muere.
Podemos encontrar la levadura biológica en tres formatos:
  • Levadura fresca, prensada o de panadero. En este formato la levadura es perecedera pero es la favorita de los panaderos profesionales. No es necesario hidratarla para trabajar con ella sólo tenemos que desmenuzarla sobre los ingredientes secos.
  • Levadura seca activa. Es una forma granulosa de levadura. Es necesario hidratarla con agua tibia (43ºC) antes de su uso. La ventaja con respecto a la anterior es que se conserva casi indefinidamente en la nevera o el congelador.
  • Levadura seca instantánea o levadura rápida. Es también una forma granulosa de levadura, pero en este caso no es necesario hidratarla porque sus diminutos gránulos se hidratan instantáneamente al contacto con cualquier líquido. Al igual que la anterior se conserva casi indefinidamente refrigerada. Además produce más gas que las dos levaduras anteriores así que usaremos menos cantidad.


También podemos obtener levadura casera en forma de masa madre siguiendo procedimientos artesanales. Si queréis saber como elaborar vuestra propia masa madre aquí encontraréis toda la información al respecto.

¿Dónde se utiliza la levadura biológica?

La levadura biológica se utiliza para elaborar recetas tales como: panes, pizzas, muffins ingleses, masas tipo brioche (coca de San Juan, roscón de reyes, hot cross buns), donuts, cinnamon rolls, etc.

¿Qué es la levadura química?

Se considera levadura química toda una serie de preparados comerciales que se agrupan bajo este mismo nombre. Todos ellos consisten en un componente alcalino (normalmente bicarbonato sódico), una o más sales ácidas (crémor tártaro, fosfato cálcico o citratos) y una sustancia inerte (almidón) para contener la reacción. Esta reacción se conoce como neutralización y consiste, del mismo modo que en la fermentación, en liberar dióxido de carbono en el interior de nuestra masa.


Aunque podemos encontrar levaduras químicas de una sola acción (que responden sólo a la humedad), lo habitual son las levaduras químicas de doble acción en las que una parte de las sales ácidas reaccionará con la humedad (primera fase) y el resto con el calor (segunda fase).

Si nuestra receta ya incorpora uno o más agentes ácidos (zumo de limón, yogur, vinagre, buttermilk, cacao en polvo natural, miel, azúcar moreno, etc.) nos bastará con incluir simplemente el componente alcalino de la levadura química, es decir, el bicarbonato sódico.

¿Dónde se utiliza la levadura química?

La levadura química se utiliza principalmente para elaborar recetas tales como: muffins, galletas, bizcochos, panes rápidos y en general todas las recetas en las que no nos interese que la masa fermente.

¿Existe alguna otra manera de incorporar aire a nuestras masas?

Sí, por medios mecánicos. Al batir la grasa y el azúcar estamos incorporando aire. Esta es una técnica muy importante en la elaboración de bizcochos y galletas. Del mismo modo, al batir los huevos, con o sin azúcar, también incorporamos aire a la mezcla. Esta técnica es propia de los merengues, soufflés y bizcochos ligeros. Por último también existe la posibilidad de inyectar el aire (óxido nitroso) instantáneamente por medio de sifones.


Truconsejos

  • Para controlar las proporciones de levadura biológica en nuestras recetas según el tipo que utilicemos hay que respectar la siguiente regla de equivalencias:
  • Se necesita la mitad de levadura seca activa que de levadura fresca
  • Se necesita 1/3 de levadura seca rápida que de levadura fresca
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  • Podemos hacer nuestra propia levadura química siguiendo las siguientes proporciones:
  • 25% de bicarbonato sódico
  • 25% de harina refinada de maíz (Maizena)
  • 50% de crémor tártaro
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  • Para comprobar la frescura tanto de la levadura química como del bicarbonato podéis hacer las siguientes pruebas:
  • Poner ½ tsp de levadura química en ¼ cup de agua caliente. Debería burbujear inmediatamente.
  • Poner ¼ tsp de bicarbonato en 2 tsp de vinagre. Debería burbujear inmediatamente.
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  • Es muy recomendable respetar las cantidades especificadas de levaduras (biológicas y químicas) en las recetas ya que de lo contrario podemos obtener resultados adversos tales como: que la masa suba demasiado y se colapse, sabor amargo, corteza basta y dura, textura jabonosa, etc.



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