· Pan rústico ·

En estos tiempos que corren, cada día se habla más y más sobre lo que está pasando con el pan. Si bien es cierto que hoy por hoy se puede conseguir una barra de pan recién hecha en casi cualquier parte, no todo el mundo está de acuerdo en que lo que un@ ha comprado sepa realmente a pan. Tod@s aquell@s que alguna vez en su vida haya disfrutado de un buen pan rústico (pan de pueblo, pan artesano) saben de lo que estoy hablando.

Hacer esta receta es toda una experiencia en sí misma. Al principio será un poco confuso y difícil de creer que de una masa húmeda y pegajosa se pueda obtener un maravilloso pan. Os hará falta un poco de fe, pero desde el mismo instante en que la masa entre en el horno y toda la casa comience a oler a panadería artesana, os daréis cuenta de que vais por el buen camino. Es igualmente gratificante ver como el pan va creciendo y dorándose en el interior del horno. Pero no se acaba ahí la historia porque, al poco de sacarlo del horno, el pan, como si todavía le quedará algo por decir, comienza a crepitar deliciosamente. Puede que os sea difícil resistiros a sus cantos de sirena y dejarlo enfriar el tiempo necesario, pero os aseguro que la espera merecerá la pena. Ya me diréis.

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Pan rústico
(cantidad: 4 panes de 400 gr.)




Ingredientes:

6 ½ cups (900 gr.) de harina de trigo común
3 cups (720 ml.) de agua mineral, templada
18 gr. de levadura fresca de panadería
1 tablespoon de sal marina


Para preparar la masa:
  • En un recipiente de 6 litros de capacidad verter el agua templada y disolver la levadura. Añadir la sal y mezclar.
  • Añadir toda la harina y con una cuchara o espátula mezclar hasta que la harina haya quedado incorporada, no se trata de amasar sino de incorporar el líquido a la harina. Debe quedar una masa húmeda y pegajosa.
  • Tapar el recipiente dejando una pequeña abertura para que los gases se puedan escapar. Dejar reposar a temperatura ambiente 2 ½ horas.
  • Pasado este tiempo ya se puede utilizar o dejar en el frigorífico hasta 6-7 días. Conforme van avanzando los días se obtiene un pan de un sabor cada vez más profundo y con una miga más aireada.

Para elaborar el pan:
  • Sacar la masa del frigorífico. Espolvorear harina por la superficie para prevenir que se pegue a las manos y coger una porción de masa de unos 400 gr.
  • Enharinar la mesa de trabajo y formar una hogaza o barra con la masa. Añadir sólo la harina necesaria para que la masa no se pegue a las manos. No hace falta que quede una forma perfecta, ya que se trata de un pan rústico.
  • Colocar la pieza formada sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Espolvorear ligeramente la superficie con harina y dejar fermentar 1 ½ horas en un lugar templado.

Para hornear el pan:
  • Precalentar el horno a 230º C. Colocar un recipiente metálico en la base del horno (se usará más adelante para generar vapor) y colocar en el centro del horno la piedra de hornear (si se utiliza).
  • Cuando el horno haya alcanzado la temperatura necesaria, calentar un cup (240 ml.) de agua.
  • Espolvorear ligeramente la superficie de la hogaza con harina y con un cuchillo de sierra realizar cortes de alrededor de 1 cm.
  • Introducir en el horno la bandeja con la hogaza (o, en el caso de utilizar la piedra, la hogaza con el papel de hornear) y verter el cup de agua caliente en el recipiente de la base. Cerrar lo más rápido posible la puerta del horno para que se retenga el vapor. Este paso es importante hacerlo bien para obtener un pan con una corteza bien dorada y crujiente.
  • Hornear 20 minutos, retirar el papel de hornear y seguir horneando durante 20-25 minutos o hasta que el pan esté bien dorado y al golpear la base ésta suene a hueco.
  • Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla al menos 2 horas antes de cortar.
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Truconsejos:
  • Esta receta es una referencia de cómo se puede obtener de una manera sencilla un estupendo pan rústico. Aunque la receta está optimizada para obtener el mejor resultado posible, no hay que mirar a los ingredientes y las cantidades de una manera estricta sino más bien como una invitación a experimentar con nuevas harinas y hacer panes como el pan de centeno o los panecillos de espelta.
  • En cuanto al tema de las piedras de hornear, hay mucha gente que se echa para atrás por el hecho de no tenerlas, pero yo he hecho este tipo de panes con y sin piedra sin problemas. La mayor diferencia está en el acabado de la base. Un buen truco para conseguir igualar los resultados (en caso de no tener una piedra de hornear) consiste en bajar un nivel la bandeja transcurridos los primeros 20 minutos en el horno y retirado el papel de hornear.
  • Esta receta es una buena manera de introducir a los más pequeños de la casa en el mundo de la cocina para que puedan ver por sí mismos como se elabora el pan que consumen regularmente.




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