· Bagels ·

Estos panecillos con forma de donut son una auténtica religión para los norteamericanos. Aunque existen diferentes estilos a la hora de elaborarlos la manera más genuina y predominante es la que se conoce como “New York Style” que da como resultado unos bagels densos, con una corteza crujiente y un rico aroma. Para mí éstos son los auténticos bagels y, tanto si ya los habéis probado en alguna ocasión como si queréis descubrirlos, ésta receta es la mejor manera de poder disfrutarlos en casa.

Mucha gente piensa que son muy complicados de hacer pero, en mi opinión, conseguir hacer unos bagels de calidad es una mera cuestión de práctica y de tener los ingredientes correctos. Os aseguro que el esfuerzo vale mucho la pena porque los bagels están espectaculares y se pueden comer en cualquier momento del día y casi con cualquier cosa. Los podéis comer solos, rellenos de lo que queráis o tostados con mantequilla y mermelada. Tampoco os olvidéis de probar una de las combinaciones más famosas: el bagel con queso tipo philadephia y salmón ahumado (bagel with cream cheese and lox).

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Bagels
(cantidad: 6 bagels)

1ª masa (fermento):

100 gr. de harina de fuerza
75 ml. de agua templada
1 teaspoon de sal
2,5 gr. de levadura fresca de panadería

2ª masa:

275 gr. de harina de fuerza
125 ml. de agua templada
1 tablespoon de sirope de malta

Ingredientes extras:

Bicarbonato sódico (1 tsp. x litro de agua)
Semillas de sésamo
Semillas de amapola
Harina extra
Aceite vegetal



Preparar la 1ª masa (fermento):
  • En un bol pequeño verter el agua templada (+/- 30º C.) y disolver la levadura.
  • Añadir la sal y la harina y mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.
  • Pasar la masa a la superficie de trabajo y amasar hasta que quede una masa fina (1-3 minutos). Poner la masa en el bol ligeramente enharinado, taparlo con un film transparente y dejarla reposar en la nevera toda la noche.

Preparar la 2ª masa:
  • En un bol mediano añadir el fermento, el resto de la harina y el resto del agua en la que previamente se habrá disuelto el jarabe de malta. Mezclar hasta que quede todo bien integrado.
  • Pasar la masa a la superficie de trabajo y amasar hasta que quede una masa dura, elástica y algo pegajosa (8-10 minutos). Si quedara demasiado blanda o pegajosa añadir pequeñas cantidades de harina hasta conseguir la textura adecuada. Para saber si se ha desarrollado todo el gluten de la masa basta con coger un pellizco de masa y estirarlo con los dedos hasta conseguir una membrana elástica a través de la cual pase la luz. Si esto no se consigue, seguir amasando unos minutos más.
  • Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, formar una bola con la masa y dejarla reposar dentro del bol (ligeramente enharinado) cubierto con film transparente unos 20 minutos.
  • Volcar la masa en la superficie de trabajo y dividirla en 6 porciones iguales (que serán de unos 100 gr.)
  • Preparar una bandeja cubierta con un papel de hornear ligeramente aceitado.
  • Para formar los bagels: hacer una bola con cada porción y hacer un agujero en el centro con los dedos estirando la masa hasta conseguir un agujero de unos 5 cm (luego la masa encogerá y se quedará en unos 3cm o menos). Colocar los bagels en la bandeja, cubrirla con film transparente ligeramente aceitado y dejarlos fermentar 45-60 minutos.
  • Precalentar el horno a 240ºC.
  • Una manera de saber si están listos para hervirlos consiste en coger un bagel y ponerlo en un bol con agua para hacer una prueba de flotación: si se hunde es que no está listo y debe seguir fermentando (secarlo y volver a hacer la prueba pasados 20 minutos). Si flota por completo es que ha fermentado demasiado (ya se pueden hervir pero la próxima vez hay que dejarlos fermentar menos tiempo porque al estar demasiado fermentados existe el riesgo de que al hervirlos se colapsen). Si al tirarlo el bagel va al fondo y luego empieza a flotar pero sin llegar a flotar del todo es el momento ideal para hervirlos.
  • Poner en el fuego un cazo con agua. Cuando comience a hervir bajar el fuego para que hierva despacio y añadir un teaspoon de bicarbonato sódico por cada litro de agua que haya en el cazo.
  • Preparar una bandeja de horno con papel de hornear para poner los bagels una vez hervidos y tener también preparadas las semillas para decorarlos.
  • Hervir los bagels 1 minuto por cada lado. Dependiendo del tamaño del cazo podéis hacer varios a la vez pero teniendo en cuenta dejar espacio para que puedan flotar libremente. Sacarlos con una espumadera, ponerlos en la bandeja y decorarlos con las semillas.
  • Meter la bandeja en el horno y hornearlos durante 10-12 minutos a 240ºC hasta que estén bien dorados. Sacarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Variaciones:
Mis favoritos son los de semillas de sésamo y amapola, pero también se pueden dejar sin nada (plain bagels), con cebolla (onion bagels), con sal en escamas, o con todo lo anterior (everything bagels).

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Truconsejos:
  • Hay que tener en cuenta que la masa de los bagels es totalmente diferente a cualquier otra masa de pan. El objetivo es que la textura final del bagel sea elástica y densa en lugar de ligera y esponjosa. Para conseguir esto es necesaria una masa dura y difícil de trabajar que no debe fermentar en exceso.
  • Si no encontráis el sirope de malta lo podéis sustituir por miel. No conseguiréis el típico sabor del bagel neoyorquino pero se acercará bastante.
  • Es preferible consumir los bagels el mismo día que los hagáis. La mejor manera de conservar su frescura es cortarlos horizontalmente por la mitad, meterlos en una bolsa zip sacando la mayor cantidad de aire posible y congelarlos.




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1 Comentario

  1. Julia23/1/14

    No tengo palabras...había probado otras recetas y los bagels siempre me salían muy planos y arrugados, pero con tu receta y tus instrucciones me han quedado perfectos! Muchas gracias por la receta. Un abrazo.

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