· Sobre la gelatina ·

¿Qué es la gelatina?

La gelatina es un producto que se obtiene a partir de la hidrólisis parcial del colágeno que se encuentra en la piel, cartílagos y huesos de varios animales. Aunque la gelatina tradicionalmente se conoce también en España como ‘cola de pescado’, la verdad es que hoy en día la inmensa mayoría de las gelatinas que se comercializan provienen del cerdo y el vacuno, nada que ver con el pescado. La gelatina no es una sustancia ni de origen químico ni químicamente modificada. Desde un punto de vista dietético, la gelatina es una proteina de fácil digestión que contiene todos los aminoácidos esenciales excepto el triptófano.

¿Para qué sirve la gelatina?

En la cocina la gelatina se utiliza como agente gelificante en la elaboración de postres a base de gelatina (panna cotta), trifles, marshmallows y otras golosinas. También se utiliza como estabilizante, espesante o texturizante en alimentos como las mermeladas, los yogures, las cremas de queso, los helados o la margarina. Otro uso menos conocido es el de clarificante de bebidas como el zumo de manzana o el vinagre.

¿Cómo funciona la gelatina?

La gelatina tiene la mágica propiedad de gelificarse a bajas temperaturas y derretirse a la temperatura corporal. Los alimentos que llevan gelatina se derriten en la boca generando una gratificante sensación en nuestros paladares.

¿Qué tipos de gelatina se pueden encontrar en el mercado?

Gelatina en hojas: Viene cortada en láminas rectangulares, con un dibujo de red típico de su proceso de fabricación.

Gelatina en polvo: En este formato la gelatina viene en cajas que contienen pequeños sobres. Se puede encontrar tanto neutra como con sabores añadidos.



¿Cómo se utiliza la gelatina?

En cualquiera de los formatos que se puede encontrar la gelatina requiere que se la hidrate primero en un líquido frío antes de incorporarla a un líquido caliente. Una vez elaborada la receta debe dejarse reposar como mínimo cuatro horas en la nevera para que recupere su estado sólido pero lo ideal son entre 8 y 24 horas.

Aunque las instrucciones de uso ya vienen indicadas en cada envase, estas son las directrices generales de cómo suelen utilizarse los dos formatos:
  • Gelatina en polvo: Espolvorear la gelatina sobre la superficie de un líquido frío y dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de incorporar a un líquido caliente momento en el que deberá removerse hasta que se disuelva completamente.
  • Gelatina en hojas: Remojar las hojas en un bol de agua fría durante 5-10 minutos hasta que estén blandas. Escurrir las hojas apretándolas con cuidado para eliminar el exceso de agua y añadirlas al líquido caliente removiendo hasta que se disuelvan por completo.

¿Todas las gelatinas son iguales?

No. Las gelatinas se clasifican en dos tipos principales dependiendo de su origen: el Tipo A procede del cerdo, mientras que el Tipo B lo hace de la vaca. Igualmente se califican en grados según su poder gelificante de acuerdo con una prueba que se conoce como ‘Test de Bloom’. El precio de la gelatina varía en función de lo que se conoce como grados Bloom; el grado más alto se corresponde con el precio más alto.

La gelatina que se utiliza en alimentación está en el rango de los 125º-250º Bloom, aunque las gelatinas neutras que se encuentran en los supermercados suelen estar en el tramo alto de ese intervalo. Las dos marcas más comunes en España, por ejemplo, tienen 240º Bloom (gelatina neutra Royal en polvo) y 210º Bloom (gelatina en hojas Vahiné).

El grado más alto de gelatina comercial es de 300º Bloom pero no suele utilizarse para la alimentación sino en la industria cinematográfica para la creación efectos especiales de maquillaje. Las gelatinas de Bloom más bajo, por su parte, se utilizan para clarificar las bebidas.

Otros Agentes Gelificantes

Existen alternativas a la gelatina que no son de origen animal tales como el agar-agar, el carragenano, la pectina, el konjac, la goma guar, la goma xantana o los alginatos.


Truconsejos:
  • Las cantidades y proporciones de gelatina, tanto en hojas como en polvo, en relación a la cantidad de líquido son relativas a la fuerza (grados Bloom) del producto de cada fabricante. Lo más recomendable es seguir las instrucciones de cada envase, aunque dependiendo del tipo de texturas que se quieran conseguir habrá que reducir o aumentar las cantidades. En cualquier caso la proporción más común es de 5 gr. de gelatina en polvo o 3 hojas de gelatina por cada cup (240 ml.) de líquido para obtener una gelatina dura y el doble de líquido para una gelatina suave. 
  • La principal alternativa a la gelatina animal es el agar-agar, una gelatina de origen vegetal, incolora, insípida y con un enorme poder gelificante. Pero no se trata de una sustitución exclusiva para los veganos dado que el agar-agar tiene también otras ventajas como la de gelatinizar en caliente (hasta 70ºC) o la de gelificar líquidos con una acidez alta, como los zumos de frutas exóticas. Tampoco hace falta hidratarlo previamente como la gelatina animal y a diferencia de ésta su poder es totalmente reversible, es decir, se puede hacer y deshacer las veces que se quiera sin que pierda sus propiedades. La proporción habitual de agar-agar en relación a la gelatina animal es de 2 gr. de agar-agar por cada 5 gr. de gelatina animal en polvo (o 3 hojas) para conseguir una gelatina dura (1 cup de líquido) y la mitad (1 gr. de agar-agar) para una gelatina suave.


Recetas elaboradas con gelatina:

Panna Cotta de vainilla
Marshmallows (nubes)



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