· Sobre el chocolate ·


¿Qué es el chocolate?

El chocolate es un alimento que se obtiene procesando las habas de las vainas del árbol del cacao (Theobroma cacao). Estas habas tienen un intenso sabor amargo y deben dejarse fermentar para que desarrollen su característico sabor. Tras la fermentación las habas son secadas, limpiadas y tostadas antes de quitarles la cáscara. Una vez limpias las habas son molidas hasta conseguir una pasta fluida pero densa que se conoce como masa de cacao (cocoa mass o cocoa liquor). Esto es el chocolate en su forma más pura pero que aún puede procesarse más para separar sus dos componentes principales: los sólidos del cacao y la manteca de cacao. Con estos dos componentes y otros ingredientes añadidos se elaboran todos los tipos diferentes de chocolate que pueden encontrarse en el mercado.


¿Cuáles son las propiedades del chocolate?

Aunque el valor nutricional de chocolate varía en función del tipo de chocolate, en general puede decirse que es un alimento muy calórico debido a su contenido en grasas e hidratos de carbono, pero también contiene cantidades apreciables de fibra, vitaminas y minerales.

El chocolate contiene asimismo una gran variedad de sustancias que producen diversos efectos en la química del cuerpo humano tales como la cafeína (presente en pequeñas cantidades) y la teobromina, dos alcaloides responsables de su efecto ligeramente estimulante o la feniletilamina, otro alcaloide con propiedades similares a de las anfetaminas que le otorga un efecto euforizante y psicoactivo. El chocolate también es rico en polifenoles, un grupo de sustancias con capacidades antioxidantes.


¿Qué tipos de habas de cacao se utilizan para elaborar chocolate?

Sea cual sea el chocolate que se compre siempre hay que tener presente que el sabor final del chocolate dependerá en gran medida de la selección y mezcla de tipos de habas de cacao que se haya utilizado en su elaboración. Las tres variedades principales de habas de cacao utilizadas para elaborar el chocolate son:
  • Criollo: esta especie es nativa de Centroamérica y representa apenas el 5% del cacao cultivado mundialmente. Es la variedad más apreciada y la que produce los chocolates más aromáticos y complejos.
  • Forastero: cultivada tanto en África Occidental como en el Amazonas, es la especie más común de cacao y representa el 70 % de la producción mundial. Es la variedad con la que están hechos la mayoría de chocolates y de dónde éstos obtienen el característico sabor a chocolate.
  • Trinitario: originario de Trinidad, pero actualmente cultivado por toda la franja tropical, es una variedad híbrida entre las dos anteriores. Es un cacao aromático y rico en materia grasa.
Como el chocolate se elabora a partir de una mezcla de los diferentes tipos de habas de cacao, la cantidad y calidad utilizada de cada tipo es lo que verdaderamente marca las diferencias en el producto acabado. Cada fabricante utiliza una combinación especial que suele ser secreta y que es la responsable del sabor final de la mayoría de sus productos. Esto es lo que hace posible que dos chocolates del mismo tipo pero de distintas marcas lleguen a tener sabores tan diferentes.


¿Cómo se elabora el chocolate?

Una vez recogidas las vainas del árbol del cacao y extraídas las preciadas habas que contienen, se las deja fermentar hasta siete días para que desarrollen su característico aroma. Después de la fermentación las habas se dejan secar y, una vez secas, son enviadas a las fábricas de chocolate. Ya en la fábrica, son limpiadas, tostadas y separadas según su calidad. A partir de este punto sólo hace falta quitarles la cáscara para extraer los nibs, molerlos y fundir la pasta de cacao cuyo resultado es lo que se conoce como chocolate puro en forma líquida o licor de chocolate. Si se desea, éste puede procesarse aún más y separarlo en sus dos componentes básicos: los sólidos de cacao y la manteca de cacao.

Finalmente, el proceso de elaboración del chocolate comienza mezclando las proporciones de los componentes básicos con el azúcar y los otros ingredientes que se añadan según el tipo de chocolate. Pero esta mezcla aún necesita ser triturada-refinada (conchado) hasta conseguir una pasta perfectamente homogénea y fina que es la que realmente marcará la calidad del futuro chocolate. El paso final consiste en temperar o templar el chocolate, un proceso con el que se consigue dar estructura a los cristales de manteca de cacao y que hace que el chocolate final quede brillante, duro y aguante el contacto con las manos sin derretirse. Una vez temperado el chocolate ya está listo para verter en los moldes, enfriar, embalar y almacenar.


¿Cuáles son los tipos de chocolate?

Una clasificación sencilla de los chocolates es la que se hace popularmente en relación al aspecto externo que presentan, dando lugar a la división entre chocolate negro, con leche y blanco. Pero, en realidad, técnicamente es mucho más complejo y, de hecho, las clasificaciones pueden llegar a ser muy dispares en función del mercado de origen de cada chocolate. Hay que tener presente que el del chocolate es un mercado muy dinámico que carece de uniformidad de criterios pero, en términos generales, ésta sería una clasificación válida para España y los países de la Eurozona:


Tipo de Chocolate % Total de
Cacao
% Sólidos de Cacao % Manteca de Cacao
Chocolate Puro o Pasta de Cacao 100 % 47 % 53 %
Chocolate Negro Min. 35 % Min. 14 % Min. 18 %
Chocolate con Leche Min. 25 % Min. 2,5 %
Chocolate Blanco Min. 20 % 0 % Min. 20 %
Chocolate de Cobertura
(negro, con leche o blanco)
Según el tipo de chocolate Según el tipo de chocolate Min. 31 %


Chocolate Puro o Pasta de Cacao: este el chocolate en su forma más pura. Contiene los mismos elementos que componen las habas de cacao y en los mismos porcentajes. No se añade ni se extrae nada de él. Se utiliza para elaborar los otros chocolates y, ocasionalmente, en repostería o para degustación. Este es un producto poco habitual en los mercados europeos, pero sí en los americanos donde se conoce comúnmente como unsweetened chocolate.

Chocolate Negro: es el típico chocolate de color más oscuro que, de acuerdo con la legislación europea, debe tener como mínimo un 35% de cacao, azúcares y aromas (vainilla) y estabilizadores (lecitina) en porcentajes muy pequeños. Lo más habitual, sin embargo, es encontrar los chocolates negros en el rango de los 45-99% de cacao. Lo que implica que conforme se incrementa el porcentaje de cacao en el chocolate, se reduce la cantidad de azúcar y el chocolate resulta cada vez más amargo. Esta es la causa que en los países anglosajones se etiquete también con referencias a lo amargo que resulta al probarlo (bittersweet/semisweet/sweet chocolate). Según esto, el chocolate bittersweet suele tener un 70% (o más) de cacao, el semisweet entre 50-60% y el sweet entre el 35-45%. El chocolate negro es el más utilizado en repostería.

Chocolate con leche: es el chocolate típicamente de color más claro y de acuerdo con la legislación europea debe tener como mínimo un 25% de cacao y un mínimo del 14% de sólidos de leche. El resto, como en el caso del chocolate negro, son principalmente azúcares y, en menor porcentaje, aromas y estabilizadores. Este chocolate se utiliza en menor medida en repostería pero acostumbra a ser el más consumido. Aunque el porcentaje mínimo requerido de cacao es del 25%, un chocolate con leche de buena calidad puede llegar a alcanzar hasta el 40% de cacao.

Chocolate blanco: técnicamente, no es un chocolate propiamente dicho porque la única parte del cacao que se utiliza en su elaboración es la manteca de cacao y, por tanto, carece de los sólidos del cacao que son los auténticos responsables del color, aroma y sabor del chocolate. De acuerdo con la legislación europea, este tipo de chocolate debe tener como mínimo un 20% de manteca de cacao y un mínimo del 14% de sólidos de leche. Es importante asegurarse de que el chocolate blanco que se compre sea auténtico y esté hecho con manteca de cacao y no con otras grasas vegetales. Este chocolate destaca por su brillante color marfil y, por ello, tiene múltiples aplicaciones en repostería.

Chocolate de cobertura: es el término con el que se conoce a cualquiera de los tres tipos de chocolate (blanco, con leche o negro) cuando su contenido en manteca de cacao es superior al 31%, un alteración que es ideal para el uso que están designados, proporcionando una textura más líquida y un acabado brillante.


¿Qué otros productos relacionados con el chocolate se utilizan en repostería?

Chocolate a la taza: este chocolate se elabora a partir de los productos del cacao (como mínimo debe contener el 30%) al que se añaden azúcares y harinas o almidones de trigo, arroz o maíz (hasta un 18% como máximo). Es el típico chocolate que se mezcla con la leche u otro líquido caliente para beber y nunca se utiliza en repostería debido a los espesantes que contiene.

Fideos o Vermicelli: son los típicos fideos de chocolate que se utilizan para decorar las tartas o rebozar las trufas. Hay que asegurarse de que estén hechas con auténtico chocolate (sólidos de cacao y manteca de cacao) y no se trate de un producto elaborado con otros tipos de materia grasa y aromas artificiales que imitan al chocolate.

Chips de Chocolate: son las clásicas gotitas de chocolate que se utilizan para hacer las cookies, los muffins, los brownies, etc. La principal característica de las chips de chocolate consiste en que mantienen su forma bajo el horno moderado y sólo se funden parcialmente. Para conseguir esto la mayoría de marcas utilizan chocolates con porcentajes menores de manteca de cacao y, en muchos casos, incorporan grasas vegetales. Las dimensiones pueden variar según el fabricante y el uso para el que estén específicamente diseñadas. Pueden encontrarse en diferentes variedades (blancas, negras y con leche) según el chocolate con el que estén hechas y también pueden hacerse de forma casera.

Nibs de Cacao (cocoa nibs): son los pequeños trozos de habas de cacao, del tamaño de un grano de café o menos, antes de ser molidos para convertirlos en pasta de cacao. Las nibs de cacao tienen un punto amargo como los granos de café pero son algo más crujientes que aquellos y se utilizan para potenciar el aroma del propio chocolate añadiéndolas a cookies, muffins u otros postres.

Manteca de Cacao: es el resultado de extraer la grasa natural de las habas de cacao durante el proceso de fabricación del chocolate y el cacao en polvo. Tiene un color blanco marfil y es la responsable de la textura cremosa de los chocolates que hace que se fundan en la boca. La manteca de cacao se utiliza para convertir chocolates normales en chocolates de cobertura o conseguir extras en el fundido y la cremosidad.

Cacao en polvo: el cacao en polvo se obtiene de la pasta oscura y amarga resultante del prensado de la molienda de las semillas de cacao una vez retiradas tres cuartas partes de su manteca. La mayoría de cacaos en polvo tienen entre un 20-22% de materia grasa, razón por la cual la mayor parte de postres de chocolate bajos en grasa están hechos con cacao en polvo. No debe confundirse el cacao en polvo “puro” con los preparados a base de polvo de cacao (Colacao, Nesquik, Paladín, etc ) porque éstos llevan otras sustancias añadidas y no son adecuados para la repostería. Para más información consulta el artículo completo sobre el cacao en polvo.


¿Cómo debe conservarse el chocolate?

El chocolate es un producto relativamente delicado y que puede verse perjudicado por factores como la humedad, la temperatura y los olores fuertes. Para conservarlo en condiciones óptimas se recomienda un lugar seco (con una humedad inferior al 50%), con una temperatura fresca (15-20 ºC) y apartado de la luz y cualquier otro tipo de elemento que desprenda olores fuertes, ya que podrían ser absorbidos por el chocolate.

La inadecuada conservación térmica del chocolate puede provocar que el chocolate pierda su brillo característico y quede cubierto por una pátina grisácea. Esto es algo bastante común, que no afecta ni al sabor y ni a la calidad del chocolate y que puede arreglarse simplemente volviendo a temperar el chocolate. La exposición a la humedad o a la luz fuerte, en cambio, sí puede estropear por completo el chocolate.


Multimedia

En el siguiente video de Cacao Cucina, podréis ver de una manera rápida y sencilla como se procesan las habas de cacao para separarlas en sus dos componentes principales: sólidos de cacao y manteca de cacao.







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