· Cocina de Altura ~ Soluciones ·


Cocinar y, sobretodo, hornear en altitudes superiores a los 1000 metros se puede convertir en reto si no en frustración. Las especiales condiciones atmosféricas hacen que cakes, muffins y panes suban demasiado rápido en el horno y acaben colapsándose dando como resultado productos apelmazados, densos y secos. Aunque la mayoría de las recetas de cookies no tendrán mayor problema, puede darse el caso que alguna receta en particular dé como resultado unas galletas demasiado planas, secas o que se desmiguen fácilmente.

Lo que te ofrezco a continuación es simplemente una guía y como tal la debes tomar. Cada receta necesitará sus propios ajustes y es posible que necesites hacer varias pruebas antes de obtener buenos resultados. Mi consejo es que primero hagas la receta tal y como esté escrita y a partir de ahí vayas haciendo ajustes añadiendo sólo un cambio cada vez hasta que estés satisfech@ con el resultado.

Líquido
Añadir entre 1-4 tablespoons / 15-60 ml. (dependiendo de la altura) de líquido en las recetas compensará la pérdida que se produce con la rápida evaporación y evitará que el producto final quede seco. En algunas recetas añadir una yema o un huevo extra puede ayudar no sólo a evitar que se seque sino a darle mayor estructura.

Levadura química y bicarbonato
Debido a la rápida expansión de las burbujas de aire es conveniente reducir las cantidades de levadura química y bicarbonato indicadas en las recetas. A partir de los 1000 metros de altura, por cada teaspoon que indique la receta reducir ⅛ teaspoon. Esta reducción deberá ser de ¼ teaspoon a partir de los 1500 metros.

Temperatura del horno
Subir la temperatura del horno en 15º C puede ayudar a que la estructura de las masas de muffins, cakes y cookies se forme antes de que se produzca la evaporación del agua. Es posible que a consecuencia de la subida de temperatura el tiempo de horneado se reduzca en 5-10 minutos.

Harina
En algunas recetas, añadir entre 1-4 tablespoons / 8-32 gr. (dependiendo de la altura) de harina puede ayudar a dar fuerza y estructura a las masas. En otras recetas, por ejemplo de cookies, puede ser necesario reducir la cantidad de harina.

Azúcar
A causa de la rápida evaporación de líquido, la concentración de azúcar es superior dando como resultado productos demasiado dulces y con poca estructura. Para evitarlo, conviene reducir el azúcar en 1-2 tablespoons (12-25 gr.) por cada cup (200 gr.) que indique la receta.

Huevos
Al montar las claras de huevo, por ejemplo para un merengue, es conveniente montarlas sólo hasta que se formen picos suaves (no picos fuertes como se indica en las recetas). De esta forma evitaremos que una vez en el horno suban demasiado (por culpa de la presión de aire) y se colapsen.

Masas Fermentadas
Los panes y masas fermentadas suben más y más rápido que a nivel del mar, dando lugar a masas sobre-fermentadas que, una vez en el horno, se deforman y se colapsan. Para prevenir la sobre-fermentación se puede reducir ligeramente la cantidad de levadura, reducir el tiempo de fermentación o utilizar el líquido frío en lugar de templado.

Masas Fritas
Para evitar que las masas, por ejemplo de donuts, se doren demasiado por fuera y queden crudas por dentro, es conveniente reducir ligeramente la temperatura indicada en la receta.








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