· Trabajando con el Azúcar ~ Consejos ·


Cuando quieras trabajar con el azúcar para elaborar siropes, salsas o caramelos hay una serie de precauciones y consejos que deberías tener presente, no sólo para salir indemne sino para conseguir siempre los resultados que deseas. Uno de los mayores peligros, y el motivo por el que mucha gente prefiere no trabajar con el azúcar caliente, es la temida cristalización, un problema que fácilmente puede arruinar una gran cantidad de azúcar en cuestión de segundos. Pero evitar la cristalización y otros problemas es mucho más sencillo de lo que parece si se tienen en cuenta los siguientes consejos:

  1. Asegúrate bien de utilizar un cazo o cazuela alta y de fondo grueso para evitar que el azúcar se queme y conseguir que el calor sea transmitido de forma constante y uniforme. El material escogido puede ser muy diverso (cobre, cerámica, acero inoxidable…) pero no deberían utilizarse recipientes con recubrimientos o materiales antiadherentes. En todos los casos, el recipiente con el que trabajes deberá estar perfectamente limpio de grasas e impurezas.
  2. No utilices azúcares de los que tengas la sospecha de que puedan contener impurezas (harinas u otros ingredientes) porque pueden quemarse o causar problemas de cristalización.
  3. Utiliza un termómetro de caramelo o digital para tener constancia en todo momento de la temperatura en la que se encuentra el azúcar.
  4. Nunca remuevas el azúcar a no ser que la receta lo especifique porque, una vez disuelto, si no contiene algún ingrediente que lo impida, se cristalizaría rápidamente. Si lo necesitas, en su lugar, mueve el recipiente con suaves movimientos circulares de vez en cuando para distribuir la temperatura.
  5. Recuerda que puedes añadir un ácido o alguna forma de azúcar invertido (corn syrup) para prevenir la formación cristales en el azúcar. Si no lo utilizas, debes prestar especial atención a las paredes del recipiente y pasarles un pincel humedecido en agua de vez en cuando para evitar que se formen cristales.
  6. Cuando vayas a añadir un líquido al caramelo caliente asegúrate de que el líquido esté también caliente o como mínimo a temperatura ambiente. Nunca frío. Además de esto, debes añadirlo con mucho cuidado y lejos del fuego porque el caramelo reacciona violentamente formando espuma y provocando salpicaduras.

Como consejo final, es obligado advertir que trabajar con el azúcar a altas temperaturas debería considerarse una práctica de riesgo. Aunque no te dé la sensación, el azúcar está mucho más caliente de lo que parece y retiene su temperatura mucho más tiempo de lo que esperarías. Las peores quemaduras que se producen en la cocina casi siempre están relacionadas con el azúcar, así que no lo pierdas nunca de vista, no permitas que haya niños cerca y mantén siempre la máxima concentración posible para evitar cualquier accidente que luego lamentes.







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