· Trabajando con el Azúcar ~ Estadios ·


Una vez que ya tengas claros todos los consejos y precauciones para trabajar con el azúcar a altas temperaturas, es hora de coger el termómetro y adentrarte en la cocina. Como es natural, el punto de partida siempre será el azúcar blanco, pero a la hora de cocinarlo tienes dos formas diferentes de hacerlo:

El método seco: es decir, sin añadir nada, es el que se utiliza exclusivamente para hacer lo que se conoce como el caramelo rubio o caramelización, que no tiene por que ser necesariamente rubio sino que abarca un rango de colores ámbar que van subiendo desde el rubio más claro hasta el ámbar más oscuro. Siempre que quieras caramelizar el azúcar tienes que tener presente que éste es un proceso que se produce a un ritmo vertiginoso y que la clave para conseguir el color que deseas es retirarlo del fuego justo antes de que alcance el color que quieres e inmediatamente enfriar la superficie exterior del recipiente en un baño de agua helada para detener la cocción.

El método húmedo: consiste en añadir agua al azúcar hasta un 30% de su peso, para después calentarlo y a través de la temperatura y la evaporación ir conquistando distintos puntos de concentración, espesor y dureza.

A continuación tienes una tabla básica con las diferentes temperaturas, concentraciones de azúcar y el aspecto que adquiere el azúcar al calentarlo y atravesar sus diferentes puntos de cocción o estadios. Los nombres de los diferentes estadios se corresponden con la percepción que se tiene al verter unas gotas del sirope caliente en agua fría, sacarlas del agua (si se puede) y presionarlas con los dedos. Si hace hebras líquidas, si forma bolas blandas de distinta dureza o si de nuevo vuelve a hacer hebras pero esta vez sólidas y que pueden ser flexibles o quebradizas. El estadio final o la caramelización es el único de todos ellos en el que el azúcar adquiere color.

ESTADIOS DEL AZÚCAR
PUNTO DEL AZÚCAR TEMP% AZÚCAR USOS
Jarabe (Simple Syrup)100ºC< 80%sorbetes, bañar pasteles...
Hebra (Thread)102-113ºC80%tocinillos, huevo hilado...
Bola blanda (Soft ball)113-116ºC85%marshmallows, fudge, praliné
Bola media (Firm ball)118-121ºC87%caramelos blandos
Bola dura (Hard ball)122-130ºC92%Nougat
Caramelo blando (Soft crack)132-143ºC95%taffy
Caramelo duro (Hard crack)146-154ºC99%brittle, caramelos duros...
Caramelo rubio (Caramel)160-177ºC100%caramelo flan, salsas,...


Ya ves la cantidad de cosas deliciosas que pueden hacerse simplemente con azúcar!








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1 Comentario

  1. Nika, una gran entrada...me has ilustrado muchísimo !! tomo buena nota de todo. Un besete
    Mila

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