· Buttermilk casero tradicional & Mantequilla casera con fermentos ·

En la cocina y especialmente en la repostería no es sólo importante la precisión en los pesos y medidas sino también el conocimiento de los ingredientes con los que se trabaja. Uno de los ingredientes que más confusión genera es el buttermilk, en parte debido a las traducciones erróneas que se encuentran en muchos libros y webs, pero también a causa de la diferencia que existe entre el auténtico buttermilk tradicional y el que se comercializa hoy en día.

La traducción correcta de buttermilk es suero de mantequilla y no de leche como mucha gente erróneamente piensa, ya que el buttermilk tradicionalmente se obtenía al extraer la mantequilla de la nata que fermentaba naturalmente durante el transporte de la leche. Hoy en día, sin embargo, la inmensa mayoría del buttermilk que se comercializa se elabora a partir de la leche desnatada o semidesnatada simplemente añadiendo fermentos lácticos. (Podéis leer más sobre este asunto en el artículo completo sobre el buttermilk).

Con esta receta no sólo conseguiréis elaborar el auténtico buttermilk tradicional y la sabrosa mantequilla con fermentos (cultured butter) sino que también os ayudará a entender mejor conceptos que pueden llegar a generar cierta confusión. Ya sé que puede obtenerse mantequilla simplemente sobremontando la nata, pero —y esto es lo importante— el líquido que resulta no es realmente buttermilk ya que ni es ácido ni contiene fermentos activos, ni la mantequilla tiene el gran sabor que le proporcionan los fermentos. Por eso, para elaborar esta receta se utiliza una nata fermentada (crème fraiche casera) y no nata de montar común. El resultado es una exquisita mantequilla casera y un delicioso buttermilk que podréis disfrutar como bebida o utilizar en cualquier receta que lo requiera.


Buttermilk tradicional & Mantequilla con fermentos
Cantidad: aprox. 1 cup (240 ml.) de buttermilk / 170 gr. de mantequilla

buttermilk y mantequilla casera

Ingredientes:
2 cups (480 ml.) de crème fraîche casera, fría

  • Preparar una jarra con ½ litro de agua helada (agua y hielos) y reservar en la nevera.
  • Sobre un bol mediano poner un colador y sobre éste una tela de quesería o varias capas de gasas. Reservar.
  • En un bol grande poner la crème fraîche y batir con las varillas eléctricas hasta que la nata se separe en coágulos de mantequilla y suero de mantequilla (buttermilk).
  • Verter toda la mezcla (mantequilla y buttermilk) sobre el bol preparado con el colador y la tela, dejando caer primero el buttermilk y después la mantequilla.
  • Cogiendo las puntas de la tela, retorcerla empujando la mantequilla hacia abajo y apretando bien para conseguir extraer la mayor cantidad de buttermilk que se pueda.
  • Verter todo el buttermilk en un bote, taparlo y guardarlo en la nevera donde se conservará una semana.
  • Lavar la mantequilla: Sacar la mantequilla de la tela y ponerla en un bol grande. Añadir 3 ó 4 cucharadas de agua helada encima de la mantequilla y, con una espátula, ir aplastando la mantequilla para seguir eliminando suero. Desechar todo el líquido y repetir este proceso 3-4 veces más o hasta que el agua quede limpia.
  • En el mismo bol y sin agua, seguir aplastando la mantequilla con la espátula para eliminar los restos de agua y suero que pudieran haber quedado.
  • Poner la mantequilla en un trozo de papel de hornear y enrollarla en forma de cilindro compactándola lo más que se pueda. Se conservará en la nevera hasta dos semanas.


Truconsejos
  • El proceso de lavado de la mantequilla es muy importante para conseguir eliminar todo el suero posible y prevenir que se ponga rancia dentro de la nevera.
  • Podéis extender aún más el período de conservación de la mantequilla simplemente guardándola en el congelador.
  • El buttermilk lo podéis utilizar en cualquier receta (por ejemplo pancakes o para hacer más crème fraîche) y, a diferencia de las sustituciones caseras, también lo podéis beber ya que es realmente delicioso.



¡Descubre cuántas cosas más pueden hacerse de forma casera! Aquí las encontrarás todas juntas.




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2 Comentarios

  1. Hola quiero felicitarte por poner ese maravilloso recetario: mi pregunta es aquí en Colombia no consigo suero de mantequilla como puedo hacer suero de mantequilla. Mil gracias...

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    Respuestas
    1. Hola, no entiendo muy bien tu pregunta porque la receta para hacer el suero de mantequilla (buttermilk) está aquí, en este mismo post, donde me preguntas y te respondo. Como también hay un enlace a un artículo completo sobre el buttermilk donde encontrarás toda la información sobre este ingrediente y qué hacer si no puedes encontrarlo. Un saludo.

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