· Masa Quebrada ~ Shortcrust Pastry ~ Pâte Brisée ·

La masa quebrada, shortcrust pastry o pâte brisée es un tipo de masa que se utiliza en pastelería para elaborar las bases de tartas, tartaletas, quiches y pies. Es una masa muy sencilla que, en principio, se elabora con la mitad de mantequilla que de harina y sin azúcar, pero que es bastante adaptable y permite ciertas modificaciones en función del uso que se le vaya a dar. Puede añadirse, por ejemplo, un poco de azúcar si se trata de una receta dulce o puede enriquecerse sustituyendo el agua que se utiliza para unirla por huevo.

De todas las versiones que he probado de masa quebrada ésta es la que más me gusta para preparar tartas, tartaletas o mini pies dulces. Es muy fácil de trabajar, puede congelarse y siempre queda crujiente y sabrosa. Independientemente del relleno que se escoja siempre destaca y, por supuesto, no tiene nada que ver con las masas quebradas que se pueden comprar. Con la cantidad de la receta puede hacerse tanto una base para una tarta de hasta 25 cm. de diámetro como 8 tartaletas individuales de 10 cm.


masa quebrada


Masa Quebrada
Cantidad para 8 tartaletas 10 cm / 1 tarta de 25 cm

125 gr. de mantequilla fría
250 gr. de harina de trigo común
25 gr. de azúcar glas (sólo para recetas dulces)
Una pizca de sal
1 huevo mediano
1 yema de huevo mediano



Elaborar la masa:
  • Cortar la mantequilla en dados de 1 cm. y meterla en el congelador 15 minutos.
  • En un cuenco o jarra medidora batir ligeramente el huevo y la yema. Reservar.
  • En un bol grande mezclar bien la harina, el azúcar glas y la sal.
  • Añadir la mantequilla y con el ablandador de masas o las propias manos, mezclar la mantequilla con la harina hasta conseguir que tenga aspecto de migas de pan. Si usáis las manos, trabajad sólo con las puntas de los dedos para evitar que la mantequilla se ablande demasiado.
  • Añadir la mitad del huevo y con una espátula mezclar para formar una masa. Añadir más huevo si fuera necesario hasta conseguir que la masa se una.
  • Poner la bola de masa sobre un trozo de film transparente, aplastarla formando un disco, envolverla con el film transparente y dejarla reposar en la nevera como mínimo 30 minutos.
Estirar la masa:
  • Sacar la masa de la nevera y dejarla reposar 5 minutos a temperatura ambiente antes de estirarla. Tiene que estar firme pero flexible. Si está demasiado fría, la masa de agrietará por los bordes cuando se estire.
  • Si se van a hacer tartaletas dividir la masa en 8 porciones.
  • Enharinar ligeramente tanto la superficie de trabajo como la masa para evitar que se pegue.
  • Estirar la masa con el rodillo, presionando ligeramente, desde el centro hacia fuera. No se trata de estirarla en una o dos pasadas (de esta forma se hacen grietas) sino de ir aplanándola progresivamente. El proceso consiste en dar varias pasadas en una misma dirección, luego levantar la masa y darle un cuarto de giro y volver a empezar, enharinando si fuera necesario entre giros. Estirar la masa hasta que tenga 0,3 cm de grosor.
Cubrir los moldes:
  • Para trasladar la masa al molde, podéis ayudaros enrollándola cuidadosamente sobre el rodillo de amasar o bien plegarla por la mitad o en cuartos. Cuando ya la tengáis sobre el molde desplegarla de nuevo.
  • Presionar la masa contra el molde empezando por ajustar bien el fondo y las esquinas antes de ajustar las paredes. De esta forma evitaremos que la masa quede excesivamente estirada en la zona de las esquinas y después se rompa por ahí al poner los pesos o el relleno. Ayudarse de un trozo de masa para presionar bien tanto la base como las hendiduras de las paredes del molde.
  • Retirar el exceso de masa pasando el rodillo por encima. Meter el molde (o los moldes) en la nevera 30 minutos.
Hornear en blanco:
  • Precalentar el horno a 190ºC. y colocar la rejilla en el centro del horno.
  • Sacar el molde (o los moldes) de la nevera y con un tenedor pinchar toda la superficie. Poner encima una hoja de papel de hornear y llenar el molde con pesos de hornear (o legumbres secas).
  • Hornear según se indique en la receta. Para un horneado completo: durante 15-20 minutos (12-15 minutos para las tartaletas), sacar con cuidado el papel con los pesos y volver a meter en el horno hasta que la masa esté completamente cocida y tenga un color dorado (unos 15 minutos para la grande, 10 minutos para las pequeñas). Para un horneado parcial: durante 15-20 minutos (12-15 minutos para las tartaletas), sacar con cuidado el papel con los pesos y volver a meter en el horno hasta que la masa tenga un color dorado claro (unos 7 minutos para la grande, 5 minutos para las pequeñas)
  • Retirar del horno y dejar enfriar.


Truconsejos
  • Si durante el proceso de estirar la masa véis que se ablanda demasiado, pasar la masa a una bandeja y meterla en la nevera unos 10 minutos para que vuelva a estar firme.
  • Si en el proceso de colocar la base en el molde accidentalmente se produce algún agujero podéis parchearlo con los restos de masa pintando la unión primero con agua fría para que se pegue.
  • Podéis sacar una o incluso dos tartaletas extra con los restos de masa pero las bases que os resulten habrán perdido algo de calidad en la textura por culpa del amasado extra.
  • Esta masa, en crudo, se puede conservar en la nevera 2 días y en el congelador hasta 3 meses. Si la congeláis, envolverla 2 veces en papel film y después meterla dentro de una bolsa zip.
  • Una vez completamente horneada y fría pero sin relleno, se puede conservar 3-4 días a temperatura ambiente envasada en un recipiente hermético.




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