· Sobre las Magdalenas de Xavier Barriga {editado} ·

Los que me seguís regularmente ya sabéis que soy una persona muy escéptica con las recetas que suelen circular por ahí, tanto en los libros de cocina como en la red. De forma que siempre acostumbro a leer y contrastar cualquier información o receta con la que me encuentro en busca de la verdad. Esto es algo que ya os he recomendado en alguna otra ocasión y lo que me ha llevado a escribir este artículo.

Siempre que tengo la oportunidad de ver a alguno de los “maestros” en su propio obrador, haciendo las cosas a su manera, nunca lo dejo pasar porque, según yo lo veo, es una manera más real y directa de conseguir muchos más detalles sobre las recetas de los que ofrecen los libros o las fotografías.

Ayer mismo (26/02/14), gracias a un video de las recetas de MJ, tuve la oportunidad de ver a Xavier Barriga haciendo su famosísima receta de magdalenas. Sí, esa que media blogosfera ha hecho y bebe los vientos por ella. La receta en cuestión está recogida en su libro tal y como explica él mismo en el video mientras lo promociona (minuto 5:15). Hasta aquí no hay ninguna novedad, ni ningún problema. Tiene un negocio, ha sacado un libro de magdalenas y nos va a mostrar como las hace él mismo.

Todo parece transcurrir de forma más o menos normal y más o menos de acuerdo con las instrucciones que figuran en el libro. Pero cuando llega el momento de hablar de la temperatura a la que hay que hornear las magdalenas (minuto 12:50) Barriga le pregunta a MJ a qué temperatura cree ella que deben hornearse:

— … a 180ºC? … a 200ºC? —dice MJ dubitativa.
Mejor 170 – 180 —dice Barriga rotundamente y explica el porqué— porque si ponéis una temperatura muy alta, la magdalena va a esponjar enseguida, pero luego va a bajar porque por dentro no está formada la estructura. Por tanto, mejor 160 – 170 que 200 ó 210...



¿¿PERDONA?? ¿Cómo dices? Aquí es donde se me ponen los ojos como platos y me quedo a cuadros. En ese mismo instante hubiera deseado ser MJ y estar ahí con él para abrir su libro y mostrarle lo que él mismo dice y vende en letra impresa, que para no tener problemas con los derechos de propiedad no reproduciré literalmente pero que viene a decir que las magdalenas deben hornearse a una temperatura de entre 200ºC y 220ºC y además nos recuerda que es imprescindible tener el horno precalentado a 250ºC al menos 20 minutos. Lo podéis comprobar cuando queráis en la página 13 del mismo libro que promociona en el video.

Volviendo al video, cuando Barriga termina de darnos la clase magistral y antes de meter las magdalenas en el horno, se para un momento y se dirige a la cámara:

— ¿Tenéis alguna pregunta…? ¿No? —dice Barriga.
— Ahora no es el momento de preguntar, eh? —dice MJ con el dedo levantado. —Luego, luego, … —dice por lo bajo antes de marcharse con las magdalenas hacia el horno...



Yo si tengo una pregunta Xavier Barriga y te la pienso hacer llegar, pienso yo.

Pero, aún es peor, porque una vez en el horno se dan cuenta de que no han hablado del tiempo de horneado:

— ¿Cuánto? —pregunta MJ.
— En función del tamaño… Podemos hacer desde magdalenas así de pequeñas, hasta magdalenas enormes. Entonces, yo diría que las pequeñas 12-14 minutos y las grandes, pues 20-21 minutos como mucho. — dice Barriga...



¿¿CÓMO?? ¿12-14 minutos a 170ºC? ¿Pero si en el libro dices 14-18 minutos a 210ºC con el horno que viene de 250ºC? Si no fuera porque te veo y te oigo no sería capaz de creerme que hayas dicho una cosa tan diferente de lo que explicas en tu libro. ¿Qué está pasando aquí? ¿Este señor es el mismo Xavier Barriga que ha escrito el libro?

Como todavía no doy crédito, intento ver a qué temperatura real está su horno, que para eso está el video. Efectivamente, en el minuto 14:30 queda claro que saca las magdalenas del horno que está a 174ºC. Y entonces yo me voy a Twitter y le pregunto:

Por qué @xavibarriga dices en tu libro que las magdalenas se hagan a 210ºC cuando tú en el video de @lasrecetasdemj las haces a 170ºC ?


Lo más que conseguí fue un comentario de MJ tratando de justificarle:

@DeNIKAtessen yo las he hecho a ambas temperaturas y me han salido bien, es cierto que a 170º como dice @xavibarriga tienen mas copete ;-)


A lo que yo respondí:

@lasrecetasdemj y entonces xke en su libro @xavibarriga nos dice que se hagan a 210ºC e imprescindible precalentar el horno a 250ºC? 0_o


Y unos minutos después, como MJ no parece tener nada más que añadir, insisto:

@lasrecetasdemj Algún motivo tendrá @xavibarriga para hacer una cosa en tu video y decir otra en su libro, no? Eso que dices no puede ser.


Aún sigo esperando la respuesta del propio Barriga.

Ya sé que esa media blogosfera que tanto le alaba me dirá, igual que MJ, que la receta sale bien de las dos maneras y que además están buenísimas. No voy a entrar en si la receta funciona o deja de funcionar, con cualquiera de las dos temperaturas y tiempos de horneado. No es mi receta, ni es cosa mía, ni es la auténtica cuestión. Lo que es innegable es que Barriga se contradice a sí mismo y que haciendo las cosas de maneras tan dispares las magdalenas que resulten también lo serán. Pero, ¿por qué esa contradicción? ¿Es que no se acuerda de su propia receta? ¿Es que ahora de repente las cosas se hacen de otra manera? ¿Sacará otro libro para explicarnos el porqué de todo ello?

En cualquier caso, os ruego que no matéis al mensajero, ya que yo sólo pongo a vuestra disposición las evidencias de algo que no me parece nada normal ni aceptable y por lo que creo que vale la pena pedir explicaciones a la persona responsable, tanto más si la persona se lucra con ello. Yo lo hice y no obtuve respuesta, pero a lo mejor otra persona o alguien más cercano a él tiene más suerte y lo consigue.

{EDITADO}
Parece que al final, Xavier Barriga ha encontrado una respuesta a mi pregunta (que no signfica que sea cierta ni creíble) pero al menos dice algo... Aquí os dejo el hilo de la conversación que hemos mantenido en Twitter por si estáis interesados:

https://twitter.com/DeNIKAtessen/status/439054082180120576



Favoritos y compartir
Si tienes alguna duda o quieres hacer algún comentario haz click aquí para desplegar el módulo. Recuerda que todos los comentarios serán sometidos a revisión antes de ser publicados. Gracias!

19 Comentarios

  1. Otra vez yo, pues sí tienes razón y yo le he comentado a M J lo mismo, yo no he probado lo de la temperatura, he probado a hacer las magdalenas sin reposo, con reposo de 1 hora, de dos de tres y toda la noche y he obtenido el mismo resultado !!un copete estupendo!!! Pero la temperatura me ha sorprendido, es más casi todas las recetas que hay en la red figuran con la temperatura de 210 con el horno a 250. Pensaremos que ha sido un lapsus porque no tiene mucho sentido que escriba una cosa y diga otra. De todas formas hay que reconocerle que están muy, muy buenas. Probare la temperatura por confirmar, sobre todo porque yo las tengo en el blog y no quiero que piensen que doy datos erróneo s. Un beso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Viendo el video no se puede admitr que se trate de un lapsus ya que él mismo argumenta porqué las magdalenas deben hacerse a 170ºC y no a 210ºC. Además cuando saca las magdalenas del horno puede verse perfectamente la temperatura en el horno y es de 174ºC. Besos.

      Eliminar
  2. Pues no lo entiendo. Yo tengo la receta en mi blog, sacada de su libro (por supuesto mencionándolo) y quedan estupendas. ¿ Por qué lo hace diferente ahora?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Eso mismo quisiera saber yo Juliette.... A ver si conseguimos que nos lo explique...

      Eliminar
  3. Hola Nika y compañia! Si os digo la verdad, yo no he visto el video porque ya tenia la receta de las magdalenas, la he hecho varias veces un poco a mi manera según lo que había visto en diversos blogs y siempre me han salido bien. La verdad es que a mi en casa són las que más me piden pero si que es raro esto de las temperaturas cambiantes. Yo les hago el reposo de un dia, mira, porque lo vi en uno de los blogs y la verdad es que no he probado a hacerlas sin reposo, seguramente también salen.... Con el tema temperatura.... yo precaliento el horno a 210ºc y después las meto a 180º, eso si, las pongo unos 10-15 minutos a bajo y después a bajo y aire, y de 15-20 minutos nada, yo las tengo casi 25. A lo mejor es que las mias son grandotas, que puede ser, o por el tema que las pongo por debajo.... lo cierto es que yo he probado ha hacer bizcochos y magdalenas solo con el turbo y no me quedan igual de bien y esponjosas que si los pongo por abajo.... Yo también las tengo en el blog y me salieron bien sin seguir el consejo de temperatura de Xavier Barriga! Por otro lado quiero comentar, aprovechando el momento, que me compré yo muy ilusionada el libro de PAN de Xavier y cuando fui a leerlo se me llenó el coco de dudas! Creo que hay muchas cosas que las da por supuestas y que son poco concretas, una cosa incorrecta, teniendo en cuenta que mucha gente que compra ese libro no ha hecho pan en la vida y mucho menos sabe lo que es una masa madre natural y como alimentarla y conservarla! Bueno, habrá que experimentar y aprender de la experiencia!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. A mi me pasa eso de las dudas muchas veces, por eso ahora los libros primeros los miro en la tienda un poco y si puedo los pillo en la biblioteca. Si veo que el libro realmente vale la pena lo compro. Me pasó igual que a ti pero con el libro de bollería.

      Eliminar
    2. Samanta, eso que dices de mirar los libros antes de comprarlos está genial y es algo que yo también hago. Pero si, aún así, una vez lo has comprado, tienes problemas con él también habría que hacérselo saber al autor sin ningún miedo. Hoy están todos en las redes sociales y no se comen a nadie. Saludos.

      Eliminar
  4. Pero estas cosas siempre pasan, que lo vengo viendooo...borran con el puño lo que escriben con la mano, y yo me pregunto no será que ni ellos saben lo que dice en el libro que lleva su nombre? y también de un programa a otro cambian temperaturas y otras cosas y si alguien prengunta:corte y a otra cosa.PD:la primera vez que hice "sus" magdalenas, no me fijé la temperatura y tenía el horno a 170;no salieron, la 2da vez subí la temperatura y...? las que mejor me salen son las que copié de un blog canario que ya ni me acuerdo su nombre pero están super!

    ResponderEliminar
  5. Yo he hecho la receta de Xavier y sale perfecta. Tambien he de decir que como en otras recetas la temperatura es orientativa ya que depende de cada horno.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Núria, es cierto que cada horno es un mundo y que las temperaturas pueden variar, pero unos grados y no tanto como pretende XB, que en su libro dice entre 200-220 con el horno precalentado a 250 y en el video defiende y argumenta que es mejor hornearlas a 160-170-180. Si seguimos estirando los rangos de temperaturas así, lo próximo que habrá que indicar en las recetas es: honéalo a la temperatura de tu horno y buena suerte! ;)

      Eliminar
  6. Alucino pepinillos leyendo tu artículo, no tengo ese libro, pero me parece impresentable que se pueda afirmar que unas magdalenas quedan igual de bien horneando a 170 que a 210 grados cuando todos, hasta los más inexpertos, sabemos que en repostería es muy importante tanto la elaboración como el horneado, por ejemplo para evitar barrigas en los bizcochos o para obtener copetes en las magdalenas... y al final qué, ¿170 o 210? ;)
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues Jose, según X.B. me dijo en Twitter (al final del post está el enlace de la conversación) la diferencia de temperatura se debe a que en el video utilizaba un horno de convección profesional y esos hornos, según él, requieren 20-30 grados menos o_O. Vamos, que el video lo hace para que hagamos las magdalenas en nuestro horno de convección profesional que por supuesto todos tenemos en casa ;) Yo no me creí esa excusa improvisada y tan manida y así se lo hice saber. No ha vuelto a abrir la boca. Que cada cual saque sus propias conclusiones. Un abrazo.

      Eliminar
    2. Es verdad eso del horno profesional, su fallo creo yo, es q tenía que haberlo advertido, pues como tú dices a ver quien tiene in horno profesional asi...

      Eliminar
  7. Yo recuerdo a un afamado chef que impartiendo un curso en el que explicaba como hacer un brownie, también se le fue el "oremus".
    Ni un repostero es escritor, ni pedagogo.
    Ni yo soy cocinero, ni panadero...
    ¡Bien por Nika! :)

    ResponderEliminar
  8. Hola nika, me parece feten lo que has hecho, y bajar a lo terrenal a este buen hombre. Su receta se seguirá horneando ,que el sr. barriga esté tranquilo. Voy a intertar esta receta en este momento.

    ResponderEliminar
  9. Pues menos mal que he leído tu post,porque estaba a punto de comprarme un horno nuevo del rebote que he cogido cuando he visto como han quedado mis magdalenas de x.b.siguiendo la receta al pie de la letra...quizás eran demasiado pequeñas para tanto calor.voy a probar con el horneado a 180 que conociendo mi horno me parece mucho mas razonable...y con la hornada de hoy me voy a tener que inventar el pudding de magdalenas de Xavier Barriga,porque en mi casa ya me han mirado como diciendo...esas te las comes tu...a este paso podré crear la sección de grandes pifias en el blog..

    ResponderEliminar
  10. Acabo de descubrir tu blog y estoy contigo con lo de la temperatura para las madalenas. Hice un curso de bollería y las prácticas con un hornero pastelero y me recalcaba mucho que las piezas pequeñas, como madalenas, hay que cocerlas a fuego fuerte para que suban de tirón y no bajen. El horno estaba a 220º. Así salieron cuando las hice en casa, y las llamé, "Madalenas con copete".
    http://recetasmanny.blogspot.com.es/search?q=madalenas+con+copete
    Un saludo y enhorabuena por este estupendo blog.

    ResponderEliminar
  11. Hola Nika, llevo un rato leyendote y por ahora me gusta mucho. Como autora de un libro de cocina y a la vez la opinion de solo una aficionada así que por tanto que cada dia voy aprendiendo te puedo arrojar un poco de luz al misterio de las magdalenas aunque no creo que ni tu ni yo lleguemos a saber que realmente pasa.
    Posibles situaciones:
    1-Puede que no recordara exactamente la receta , sus libros no son muy extensos, pero aparte de las recetas del libro debe de tener muchas más en la cabeza ¿quien las recuerda todas?
    2-El tiempo transcurrido desde que escribio la receta por primera vez y fue editado hasta que ese dia la grabaran en video, puede pasar que el mismo haya aprendido a mejorarla.
    3-Que no la escribiera el, no seria la primera vez, en su famoso libro de pan puso una receta sin gluten y cometió un error, además no nombro la marca del panificable que uso y eso en terminos sin gluten significa lo mismo que no poner los ingredientes, un amigo mio noto ese error y le preguntó a lo que el contestó que la receta NO era suya, ¿quien miente? no lo sé, pero su receta de pan sin gluten es simplemente PATETICA y eso se lo diria a la cara por muy Xavier Barriga que sea.
    4-Horno de convección, yo tengo uno de esos que dice y algo no me cuadra en lo que el dice en tu conversación de twitter, la única diferencia de la temperatura es porque esos hornos son un poco más grandes, así que mi teoria es que deberia usar una temperatura mayor ¿no crees? no menor, ya que el termostato de medición es igual, pero al haber bastante más distancia desde las resistencias del calor hasta las magdalenas necesitan una temperatura un poco más alta, que yo nunca aconsejo sea mayor de 10 grados. Y si se refiere que las cocinó por convección , ay amigo!! me gustaria ver las que de verdad salieron de ese horno, ya que deberian haber salido todas ladeadas ¿quien cocina magdalenas con el aire sin que salgan ladeadas? con el aire, el turbo de los hornos normalitos o la convección va muy bién cocinar: pizzas,empanadas, barras, pero nunca magdalenas o bizcochos .
    Ay Xavier, serás un genio nadie lo duda , pero hasta los genios pueden equivocarse y ¿sabes que los haria mejores genios y sobretodo humanos? reconocer humildemente un error

    ResponderEliminar
  12. Hola Nika! Recién conozco tu blog y me ha encantado! Soy de México y la situación que platicas aquí arriba, pasa en todos lados, pues aquí ha sucedido lo mismo con una chef reconocida en este país, y la mayoria de las recetas de sus libros, no coinciden con las de sus programas! Y lo más triste es que tengo 2 libros :(
    En fin, ya te sigo con mucho gusto y te dejo un abrazo desde la Ciudad de México!

    ResponderEliminar

Podéis hacerme llegar vuestros comentarios, dudas y/o consultas
vía e-mail, usando el formulario de contacto o desde Facebook.